Pan de masa madre, beneficia tu digestión y ayuda a mantener un organismo sano.
Esta receta milenaria es uno de los secretos de longevidad de Cerdeña Italia, una de las cinco zonas azules de nuestro planeta. Aquí viven más y mejor.
El proceso de fermentación hace una pre digestión del almidón, reduciendo el contenido de glucosa y generando un pan con menor índice glicémico.
Esto lo hace más digerible e ideal para diabéticos o quienes quieran regular sus índices de colesterol
La receta para 1 kilo de pan lleva:
500 grs de harina integral
Sal de mar
100 grs de masa madre
400 ml de agua
Se mezcla hasta que queda homogénea y se deja fermentar por 12 horas. en la mañana va al horno por 40 minutos a 250 grados.
Puedes agregar orégano, ajo o aceitunas a gusto. Además semillas de maravilla, linaza, zapallo o sésamo.
PARA HACER TU PROPIA MASA MADRE:
Ingredientes para Cómo hacer Masa Madre 1 unidad
Harina integral de trigo
Agua
DÍA 1. 9 am En un frasco de vidrio, echamos 50 gramos de agua y 50 gramos de harina. Mezclamos bien hasta obtener una pasta. Hacemos una raya a nivel de la parte superior de la mezcla, así podremos observar mejor si el nivel ha subido, lo que indicaría que la fermentación ha dado comienzo. Tapamos con un trapo para que la mezcla esté aireada, y dejamos reposar en un lugar cálido, en plena cocina.
DÍA 2. 9 am Tras 24 horas, a la misma hora, destapas el frasco y miras la mezcla. Es posible que hayan aparecido pequeñas burbujas tanto en la superficie como en las paredes del frasco y que la masa haya crecido de volumen rebasando la línea que marcaste.
A veces, tras las primeras 24 horas, la actividad de los microorganismos presentes en la mezcla es muy elevada. Otras veces, es posible que apenas notemos cambios. En los meses más cálidos la masa madre irá más rápida que en los meses fríos. Independientemente de lo que haya sucedido tras el primer día, removemos la mezcla con la ayuda de un tenedor, sin quitar ni poner nada, y vuelves a tapar con un trapo.
DÍA 3. (48 horas) 9 am Tras 48 horas de iniciar el cultivo, la actividad ya suele ser bastante visible. El nivel que habías marcado el día 1, ya ha sido superado notablemente. La población de levadura aún es baja, y la fermentación aún es lenta como para poder hacer pan. A estas alturas deberíamos notar un olor agridulce. Retiramos la mitad de la mezcla y añadimos 25 gramos de agua y 25 gramos de harina integral (al acto de alimentar nuestra masa madre con harina y agua se le denomina refrescar.
Recordemos que habíamos iniciado el cultivo con 50 gramos de agua y 50 gramos, por lo que tras cada refresco deberíamos volver a tener un total de 100 gramos). Mezclamos bien. Si el nivel de la mezcla no se corresponde con la marca que habíamos hecho con el marcador, borramos la marca y volvemos a hacerla donde corresponda. Tapamos con un trapo y ponemos en un lugar cálido.
DÍA 4. (72 horas) Desde el último refresco (día 3) la masa puede que haya doblado de volumen antes de llegar a este día. Si esto sucede, en el cristal se apreciará una marca alrededor de todo el bote que podemos ver por encima del nivel al que se encuentra la mezcla de harina y agua, esto nos está indicando que la masa subió hasta ahí y volvió a bajar hasta el nivel en que la hemos encontrado.
Independientemente de que nuestra masa haya doblado su volumen o no, tiramos la mitad del contenido del bote y refrescamos el cultivo con 25 gramos de agua, 15 gramos de harina integral de trigo y 10 gramos de harina blanca de fuerza. A partir de este punto iremos reduciendo la proporción de harina integral y aumentando la de harina blanca de fuerza, así, en unos pocos refrescos más, tendremos una masa madre de harina blanca, mucho más versátil que una de harina integral, puesto que puede ser usada tanto para panes blancos como para panes integrales.
16:00 En nuestro caso, nuestra masa madre ha doblado su volumen en 8 horas tras el refresco de las 9:00, por lo que volvemos a refrescarla antes de que pasen las 24 horas que dejábamos transcurrir en refrescos anteriores. Para este refresco, tiramos la mitad del cultivo, y echamos en el bote 25 gramos de agua, 15 gramos de harina de fuerza y 10 gramos de harina integral. Si vuestra masa madre no dobla de tamaño antes de 6-8 horas, dejadla hasta el día siguiente, momento en el que llevaréis a cabo un nuevo refresco.
20:30 Nuestra masa madre ha doblado su volumen en 3 horas y media; ya está lista para hacer pan.
DIA 5 (96 horas). 9:00 am: Si tu masa madre aún no dobla de volumen en 3-4 horas volveremos a refrescarla siguiendo la pauta del día 4 hasta que esto suceda, momento en el que estará lista para ser usada. El olor que presenta la masa madre en este punto del proceso es notablemente diferente al olor que tenía al inicio, ahora los matices lácticos suelen ser predominantes, puede parecernos que estamos oliendo un yogurt.
DÍA 6: Cuando la masa madre doble su volumen en 3-4 horas, llevaremos a cabo dos refrescos más, pero esta vez solo con harina de fuerza blanca. A partir de este momento los refrescos los haremos a partes iguales de masa madre, agua y harina. Por ejemplo: tomamos 50 gramos de nuestra masa madre activa y añadimos 50 gramos de agua y 50 gramos de harina.
16:00 En nuestro caso, nuestra masa madre ha doblado su volumen en 8 horas tras el refresco de las 9:00, por lo que volvemos a refrescarla antes de que pasen las 24 horas que dejábamos transcurrir en refrescos anteriores. Para este refresco, tiramos la mitad del cultivo, y echamos en el frasco 25 gramos de agua, 15 gramos de harina de fuerza y 10 gramos de harina integral. Si tu masa madre no dobla de tamaño antes de 6-8 horas, dejadla hasta el día siguiente, momento en el que llevaréis a cabo un nuevo refresco.
20:30 Nuestra masa madre ha doblado su volumen en 3 horas y media; ya está lista para hacer pan.
La hora que aparece reflejada (9:00), es a la que puedes hacer los refrescos, pero se puede hacer cuando mejor te venga, respetando siempre las 24 horas entre refrescos durante los primeros días.
La velocidad de fermentación variará considerablemente a lo largo de las distintas estaciones. Así, en verano conseguiremos que nuestra masa se desarrolle antes que durante los meses fríos.
Una vez que nuestra masa madre está lista para hacer pan, podemos guardarla en la nevera. Cuando la vayamos a usar, la refrescaremos unas 6 horas antes de hacer pan. A la hora de refrescarla tenemos que tener en cuenta la cantidad de masa madre que vamos a usar en la receta, y hacer un poco más que tendremos que guardar para perpetuar nuestra masa madre a lo largo de muchos años.
Nuestra masa madre irá cogiendo fuerza con el paso del tiempo, y, aunque al principio puede que le cueste levar nuestras masas, en unos pocos refrescos lo hará sin ningún problema.
En las recetas de pan con masa madre que ponemos a vuestra disposición en nuestra web, os iremos explicamos las cantidades necesarias de masa madre que hace falta para cada receta, así como el modo en el que refrescarla.
